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レバーには、牛 鶏 豚などがあります。料理で血抜きと臭みを取り除く手間を省いてしまうとよっぽど新鮮なレバーで無い限り、出来上がりの味が落ちてしまう可能性があります。ここでは、レバーの下処理（血抜き 臭み取り）のコツについてご紹介していきます。
レバーの下処理方法
癖のあるレバーですが、下処理を上手にすれば美味しく食べることが出来ます。レバーは加熱時間が長ければ独特の臭みが出るので注意が必要です。レバーは、流水で流しながら血抜きされることが一般的ですが、その作業にかかる時間が長ければ長いほどレバーの栄養分であるビタミンが流れてしまうため注意が必要です。
水で臭み取りをする場合は、水につけるのを５分ほどにとどめ、その後沸騰した湯に１０秒から１５秒ほどくぐらせて、氷水につけます。
牛乳でレバーの臭み取り
水のかわりにレバーの臭みを取ってくれる牛乳を使うと臭み取りの時間も短縮できてより手軽に栄養の流出を抑えることができます。
１、レバーに血の塊（臭みの原因）があれば包丁の先でやさしく取り除く。氷水でさっとつけ洗いし清潔なふきんやキッチンペーパーで丁寧に水気を取る。
２、パットやボウルなどに広げていれる。牛乳を注ぎます。
３、２０分ほど寝かせて牛乳をふき取ります。
効果的なレバーの臭み取り 裏技
牛乳のほかに脱臭効果のある玉ねぎのすりおろしでもＯＫです。よく和食に利用される臭み取りの方法ですが、醤油に酒としょうが汁を加えたものにつけることもあります。さらに効果的なのが出がらしの緑茶です。出がらしの緑茶を冷ましたものに浸すと牛乳の半分の時間で臭み取りができます。冷えた烏龍茶を利用する場合は３０分程必要です。
レバーのパイン煮やレバーのパイナップル甘酢あんかけなど、パイナップルの缶詰を一緒に料理で使うことがあれば、缶詰のシロップ（パイナップルの汁）につけることで臭み取りの効果と同時にフルーティな風味になります。パイナップルの汁で臭み取りをする場合は、牛乳や緑茶より長い時間寝かせる必要があります（約半日）。
料理の際、生姜やニンニク、長ネギなどの香味野菜や酒を加えるとさらに臭みを取り除いてくれます。衣にパセリなどを混ぜてフライにすると、臭いも分かりにくくなり、レバー嫌いの子供にも喜ばれるかもしれません。また、レバーが苦手な方は、牛・鶏・豚のなかでも一番くせが無く食べやすい鶏レバーを選ぶことをおすすめします。
レバーの血抜き 臭み取りのコツと裏技